কলকাতার ফুচকা মানেই জিভে জল আনা টক-ঝাল-মিষ্টির কম্বিনেশন

 কলকাতা আর ফুচকা, এ যেন প্রেম।....

 বৃষ্টির দিনে এক প্লেট ফুচকা, আর কি চাই?"

আচ্ছা, ফুচকা হলো কলকাতার স্ট্রিট ফুডের প্রাণরেখা। ছোট ছোট তুলতুলে, ক্রিস্পি স্টাফড রাউন্ডেলের জন্য আমরা বেঁচে থাকি। আর আমার মতে, প্রতিটি ফুচকাওয়ালা যেকোনো ম্যানেজমেন্ট স্নাতককে গ্রাহক সেবার জন্য এক বা দুটি জিনিস দিতে পারে। দয়া করে এমন একটি পরিস্থিতির কথা ভাবুন যেখানে একজন ফুচকা বিক্রেতা ১০ জন গ্রাহককে পরিবেশন করছেন। দয়া করে বিশ্বাস করুন, তিনি একই উপকরণ দিয়ে কমপক্ষে ৫-৮ ধরণের স্বাদ তৈরি করবেন। স্বাদে এই ক্ষুদ্র পরিবর্তন, উপাদানে কিছু অদৃশ্য কৌশল এবং কে কোন মিশ্রণটি পছন্দ করে তা ঠিক মনে রাখা। এবং এই মিশ্রণটি পরবর্তী গ্রাহকদের জন্য পরিবর্তিত হবে। তাই, আপনি ব্যথা বুঝতে পারবেন।

এখানে আমি আরও উল্লেখ করতে চাই যে যেকোনো ফুচকাওয়ালা সাধারণ ফুচকা ছাড়াও আরও কিছু খাবার তৈরি করবে। খুব একটা তুলতুলে না হওয়া ফুচকার বলগুলো গুঁড়ো করে মশলাদার আলুর মিশ্রণ দিয়ে মাখিয়ে কিছু মজাদার চুরমুর তৈরি করা হবে। এমনকি তেঁতুলের চাটনি এবং ধনে পাতা দিয়ে তৈরি আলু দমও যেকোনো ফুচকাওয়ালার কাছেই উপভোগ্য। 

আচ্ছা, আমরা এটাকে ফুচকা বলতে পছন্দ করি। কিন্তু সত্যি বলতে, ভারতে এর অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। কলকাতা বা বরং বাংলা/বাংলাদেশ এবং আসামে, এটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই টক মশলাদার আলুর ভর্তা দিয়ে পরিবেশন করা হয় এবং পুরো জিনিসটি গন্ধরাজ লেবু-স্বাদযুক্ত-তেঁতুলের জলে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়, অন্য কোথাও এটি এত সহজ নয়। গুজরাটে, আলু, লবণাক্ত বুন্দি এবং শুকনো সেদ্ধ মুগ ডাল দিয়ে ভর্তা তৈরি করা হয় এবং পুরো জিনিসটি মিষ্টি জলে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়। কর্ণাটকে, আলুর সাথে পেঁয়াজ ভর্তা হিসেবে ব্যবহার করা হয়। রাজস্থান এবং উত্তরপ্রদেশ অঞ্চলে, ফুচকা পানি কে বাতাসে নামে পরিচিত এবং এটি একটি নয়, বরং বিভিন্ন ধরণের জল দিয়ে পরিবেশন করা হয়। উড়িষ্যা, ঝাড়খণ্ড এবং অন্ধ্রপ্রদেশ/তেলেগানার কিছু অংশে, ভর্তা হিসেবে আলুর ব্যবহার খুব কম এবং এর নাম গুপ শুপ।